12 de octubre, Día del Respeto a la Diversidad Cultural: lo que la cocina argentina le debe a esa mezcla
En una misma cuadra de cualquier ciudad argentina puede haber una pizzería, una casa de empanadas árabes, un local de comida peruana y una panadería que vende chipá. Nadie lo piensa como diversidad cultural, es simplemente lo que comemos. Pero cada uno de esos platos cuenta una historia de pueblos originarios, de barcos de inmigrantes y de migraciones recientes. Este lunes 12 de octubre, feriado, es una buena excusa para mirarlo con un poco más de atención, sobre todo si tenés un restaurante.
El 12 de octubre se conmemora en Argentina el Día del Respeto a la Diversidad Cultural, nombre que reemplazó al de "Día de la Raza" por el Decreto 1584/2010. La cocina argentina es un ejemplo concreto de esa diversidad: combina ingredientes y platos de los pueblos originarios (maíz, papa, zapallo, porotos, mandioca, yerba mate, locro, humita, chipá), aportes de la inmigración europea y de Medio Oriente (pastas, pizza, puchero, empanadas árabes) y de migraciones más recientes de países vecinos y de Asia. Para un restaurante, contar el origen de sus platos en la carta es una forma simple de diferenciarse.
¿Qué se conmemora el 12 de octubre en Argentina?
El 12 de octubre de 1492 la expedición de Cristóbal Colón llegó a América. En Argentina, el presidente Hipólito Yrigoyen declaró la fecha feriado en 1917 con el nombre de "Día de la Raza".
En 2010, el Decreto 1584/2010 le cambió el nombre por el de Día del Respeto a la Diversidad Cultural. La idea fue dejar atrás la noción de "razas", que no tiene validez, y transformar la fecha en una jornada de reflexión sobre la historia, de reconocimiento a los pueblos originarios y de diálogo entre las culturas que conviven en el país.
Es un feriado nacional trasladable. En 2026 cae lunes, así que arma un fin de semana largo del sábado 10 al lunes 12 de octubre.
¿Qué alimentos le dio América al mundo?
Muchos de los ingredientes que hoy parecen "de siempre" en la cocina europea llegaron de América después de 1492. Y varios volvieron a la Argentina con los inmigrantes, ya transformados en otra cocina.
| Ingrediente | Origen | Dónde aparece hoy en una carta argentina |
|---|---|---|
| Maíz | Mesoamérica, cultivado en todo el continente | Humita, locro, tamales, polenta, choclo en empanadas y tartas |
| Papa | Región andina | Papas fritas, puré, ñoquis, tortilla |
| Tomate | Mesoamérica y región andina | Salsa de la pizza y de las pastas, ensaladas |
| Zapallo y calabaza | América | Locro, sorrentinos, puré, zapallitos rellenos |
| Porotos | América | Locro, guisos, ensaladas |
| Ají y pimiento | América | Ají molido del chimichurri, pimentón, salsa criolla |
| Mandioca | Sudamérica | Chipá (con almidón de mandioca), mandioca frita |
| Yerba mate | Región guaraní (litoral y Paraguay) | El mate y el mate cocido |
| Cacao | Mesoamérica | Chocolate, alfajores, tortas |
| Maní | Sudamérica | Garrapiñada, salsas, picadas |
Un dato que suele sorprender: la pizza napolitana, los ñoquis del 29 y la polenta de la abuela no existirían sin tres ingredientes americanos. El tomate, la papa y el maíz cruzaron el Atlántico, se volvieron cocina italiana, y regresaron en los barcos del siglo XIX y XX.
¿Qué platos argentinos tienen raíz en los pueblos originarios?
Varios de los platos que hoy se consideran "patrios" tienen origen indígena, con aportes criollos posteriores:
- Locro. Guiso de maíz, zapallo y porotos. La palabra viene del quechua. Es el plato del 25 de Mayo y del 9 de Julio en buena parte del país.
- Humita. Pasta de choclo rallado con zapallo y cebolla, en cazuela o envuelta en chala. También es palabra de origen quechua.
- Tamal. Masa de maíz con relleno, envuelta en chala y hervida, muy presente en el noroeste.
- Chipá. El pancito de almidón de mandioca y queso del litoral, de tradición guaraní.
- Mbeyú. Una especie de torta de almidón de mandioca y queso, también guaraní.
- Charqui. Carne salada y secada al sol. La palabra viene del quechua y es el origen del inglés jerky.
- Api. Bebida caliente y espesa de maíz morado, típica del desayuno en el noroeste y en Bolivia.
¿Y qué aportó cada inmigración?
Entre fines del siglo XIX y mediados del XX llegaron millones de inmigrantes, y cada colectividad dejó su marca en la mesa:
- Italiana: pastas frescas, ñoquis, pizza al molde, fainá (de la farinata genovesa), milanesa, helado artesanal, vermut.
- Española: puchero, guisos, tortilla de papa, churros, y buena parte de la tradición de la empanada.
- Sirio-libanesa y armenia: empanadas árabes, kibbe, hummus, lehmeyún.
- Judía de Europa del Este: varenikes, knishes, pastrón.
- Alemana y centroeuropea: kuchen, strudel, chucrut, embutidos. Villa General Belgrano, en Córdoba, celebra cada octubre su fiesta de la cerveza.
- Galesa: el té galés con torta negra de Gaiman y Trelew, en Chubut.
Y la lista sigue con las migraciones más recientes: la cocina peruana (ceviche, lomo saltado), la boliviana (salteñas, sopa de maní), la paraguaya (sopa paraguaya, chipá guazú), la venezolana (arepas) y las cocinas de China, Japón y Corea, que en pocas décadas pasaron de ser rareza a formar parte del paisaje de cualquier ciudad grande.
¿Cómo puede un restaurante contar esa diversidad en su carta?
No hace falta cambiar la carta. Alcanza con mirar lo que ya hay con otros ojos:
- Una línea de historia en la descripción del plato. "Locro de maíz blanco y zapallo, como se hace en el noroeste" vende más que "Locro". Una descripción con origen ayuda a elegir y justifica el precio. Cómo escribir mejores descripciones para tu carta.
- Nombrar los ingredientes regionales. Papa andina, maíz morado, yerba de Misiones, queso de cabra de la zona. Además de contar algo, le das valor a productores de tu región.
- Un plato de una colectividad por semana, si tu cocina lo permite, con su historia contada en redes.
- Fotos reales de esos platos. La foto de un tamal en su chala dice más que cualquier texto. Por qué las fotos de los platos deciden la visita.
- Respeto antes que folclore. El 12 de octubre no es una fiesta: es una fecha de reflexión. Funciona mucho mejor contar el origen de un plato que armar una "promo del 12 de octubre". Y si vas a cocinar algo de una tradición que no es la tuya, consultar con alguien de esa comunidad evita errores que se notan.
La diversidad en la mesa también es la diversidad de los que se sientan a comer: personas celíacas, veganas, con alergias, con distintas costumbres alimentarias. En esta nota explicamos cómo armar una carta para todos.
¿Sirve esto para los turistas del fin de semana largo?
Mucho. El que viaja quiere comer algo del lugar, y un plato con historia contada en la carta es exactamente lo que busca. Con el fin de semana largo de noviembre por delante, vale la pena preparar la carta pensando en ese público. En esta nota explicamos qué buscan comer los turistas y cómo mostrar la cocina de tu región.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué el 12 de octubre ya no se llama Día de la Raza en Argentina?
Porque en 2010 el Decreto 1584/2010 lo rebautizó Día del Respeto a la Diversidad Cultural. El cambio buscó dejar atrás la idea de dividir a la humanidad en razas y convertir la fecha en una jornada de reflexión histórica y de diálogo entre culturas, con reconocimiento a los pueblos originarios.
¿Qué comidas argentinas vienen de los pueblos originarios?
El locro, la humita, el tamal, el chipá, el mbeyú y el charqui tienen raíz en los pueblos originarios, igual que el consumo de maíz, papa, zapallo, porotos, mandioca y yerba mate. Varias palabras lo muestran: locro y humita vienen del quechua, y chipá y mbeyú del guaraní.
¿Qué ingredientes americanos usa la cocina italiana que llegó a la Argentina?
Varios de los más importantes. El tomate de la salsa de la pizza y las pastas, la papa de los ñoquis, el maíz de la polenta y el zapallo de los sorrentinos son de origen americano. Llegaron a Europa después de 1492 y volvieron a América con los inmigrantes, ya convertidos en cocina italiana.
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Conclusión
La cocina argentina es, probablemente, la forma más cotidiana de diversidad cultural que tenemos: un plato de ñoquis con salsa de tomate ya junta dos continentes. Para un restaurante, el 12 de octubre es una buena oportunidad para mirar su carta y preguntarse qué historia cuenta cada plato. Contarla bien, con respeto y con una foto real, es algo que los clientes valoran y que la competencia casi nunca hace.