Cuánto te cobran realmente las apps de delivery y cómo armar tu propio canal de pedidos
Sábado a la noche, la app de delivery no frena: entran doce pedidos en una hora y la cocina trabaja a full. Todo indica que fue una noche redonda. Después llega la liquidación semanal de la plataforma y el número que se acredita en la cuenta es bastante menor al que uno esperaba mirando la lista de pedidos del día.
Ahí aparece la pregunta que se hacen la mayoría de los que venden por delivery: ¿cuánto se está llevando realmente la plataforma, y cuánto queda en limpio por cada pedido?
¿Cuánto cobran realmente las apps de delivery?
Cada plataforma tiene su propia estructura de comisión, y varía según el plan y el convenio particular con el local. Sin poner una cifra oficial que después no se pueda sostener, sí se puede decir que el porcentaje que se descuenta sobre el ticket puede rondar un piso bastante alto: en muchos casos arranca cerca de un cuarto del valor del pedido, y sube más si se suma publicidad dentro de la app o el servicio de cadetería propio de la plataforma.
Un ejemplo de cálculo, con números propios para que la cuenta quede clara: un pedido de $12.000 con una comisión que ronda el 28% deja $3.360 para la plataforma. Al local le entran $8.640, y todavía no se restó el costo de los insumos, el empaque ni ningún descuento de promoción activa esa semana.
"Puede rondar" no es una cifra fija: cada plataforma y cada convenio mueve el porcentaje real. Conviene tener a mano el número exacto del contrato propio, no un promedio que circula en internet.
Por qué la comisión pega más fuerte en los pedidos de ticket bajo
Un café con dos medialunas a $4.000 no corre la misma suerte que una parrillada para dos a $18.000, aunque el porcentaje de comisión sea idéntico. Sobre el pedido de $4.000, una comisión del 28% son $1.120. Sobre el de $18.000, son $5.040. En pesos, la plataforma se lleva más del pedido grande. En proporción al margen, es el pedido chico el que sufre más, porque el empaque, la bolsa y el vaso para llevar cuestan casi lo mismo sin importar el tamaño del pedido.
Si el envase sale $250, representa el 6% de un pedido de $4.000 y apenas el 1,4% de uno de $18.000. Sumale la comisión, y el margen de un combo de dos empanadas con una bebida puede quedar en terreno negativo sin que nadie lo note hasta fin de mes.
Cómo calcular el margen real de un pedido por delivery
La cuenta que conviene hacer, plato por plato o combo por combo, es esta: precio de venta, menos costo de insumos (food cost real, no una estimación), menos comisión de la plataforma, menos costo de empaque, menos el descuento de la promo activa esa semana si el pedido entró por ahí. Lo que queda es el margen real, no el que muestra la carta.
Un ejemplo completo. Una pizza especial se vende a $9.000. El food cost (harina, muzzarella, ingredientes) es de $2.700. La comisión de la plataforma, al 28%, son $2.520. El empaque cuesta $300. Y esa semana había una promoción de 15% de descuento para pedidos nuevos, así que se restan otros $1.350.
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Precio de venta | $9.000 |
| Costo de insumos | -$2.700 |
| Comisión plataforma (28%) | -$2.520 |
| Empaque | -$300 |
| Descuento promo (15%) | -$1.350 |
| Margen real | $2.130 |
De los $9.000 que aparecen en la pantalla del pedido, quedan $2.130 en el bolsillo: menos del 24% del precio de venta, y todavía sin contar la mano de obra que armó el pedido. Cargar la receta de cada plato con su food cost real en un sistema como Ganapán permite ver este número al toque, sin rehacer la cuenta a mano cada vez que sube un insumo.
Un margen que se ve bien en la carta puede achicarse casi entero cuando se le resta comisión, empaque y promo al mismo tiempo. Conviene hacer esta cuenta antes de sumar un producto al menú de delivery, no después de la primera liquidación floja.
Armar un canal propio de pedidos, sin depender solo de la app
La alternativa que cada vez más locales suman en paralelo es un canal propio que no paga comisión por venta: WhatsApp Business con un número dedicado, o una carta digital con link directo para pedir. El cliente elige, confirma por WhatsApp y paga por transferencia, billetera virtual o efectivo al retirar.
Para la entrega, las opciones más usadas son:
- Cadetería propia, cuando el volumen de la zona justifica una moto contratada full time o por turnos fijos.
- Cadetería de la zona, por viaje, para los días flojos donde no conviene tener a alguien fijo esperando.
- Retiro en el local con un descuento chico, que además ahorra el costo de envío completo.
Rinde más en zonas con buena densidad de clientes habituales que en zonas dispersas, donde la app todavía hace el trabajo de mostrar el local a gente nueva. Conviene probarlo primero con los clientes que ya piden seguido, antes de instalarlo como canal principal.
Un pedido de $9.000 por WhatsApp, con envío propio de $600 y sin comisión de plataforma, deja bastante más margen que el mismo pedido por app. La diferencia se nota cuando se suman los pedidos de todo el mes, no en uno solo.
¿Conviene bajarse de las apps de delivery?
No necesariamente. Las plataformas siguen siendo el lugar donde un cliente nuevo encuentra el local sin conocerlo antes: alguien que se mudó al barrio, alguien de paso, alguien que busca una opción cerca. Ese alcance tiene un valor real, aunque tenga un costo real también.
La estrategia que mejor funciona no es elegir un solo canal, sino usar cada uno para lo que sirve: la app para conseguir gente nueva, y el canal propio para fidelizar a quien ya pidió una vez y puede volver a pedir sin resignar un cuarto del ticket cada vez. Una tarjeta con el WhatsApp del local dentro de cada pedido, o un cartel con el link de la carta digital en el mostrador, ayuda a mover clientes de un canal al otro con el tiempo.
Cómo puede ayudar Ganapán
Comparar lo que deja un pedido de delivery contra uno del canal propio requiere tener ventas, costos y comisiones ordenados en un solo lugar, no repartidos entre la app, el WhatsApp y una planilla suelta.
Ganapán permite ordenar la operación de un restaurante, bar o cafetería desde un solo sistema:
- ventas,
- mesas,
- pedidos,
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- productos y recetas,
- stock,
- caja,
- clientes,
- proveedores,
- reportes,
- facturación.
Un precio fijo mensual. Todo incluido. Sin módulos pagos.
Con las recetas cargadas y los pedidos separados por canal en los reportes, se puede comparar en cualquier momento cuánto deja un pedido de delivery contra uno del canal propio, sin esperar a la liquidación de la plataforma para saberlo.
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Conclusión
La comisión de las apps de delivery no es un enemigo para eliminar de un día para el otro: es un costo más que conviene conocer bien para no perder plata pedido por pedido. El canal propio no reemplaza a la app, la complementa, y sirve para quedarse con más margen en los clientes que ya conocen el local. Lo que no conviene es seguir vendiendo por delivery sin saber cuánto queda realmente después de restar comisión, empaque y promo.
Si querés ver el margen real de cada pedido, venga de una app de delivery o de tu canal propio, podés probar Ganapán gratis.