Punto de equilibrio en un restaurante: cuánto tenés que vender por mes para cubrir los gastos fijos
El alquiler vence el 10, los sueldos el 5 y la luz cuando llegue. Todo eso se paga venda o no venda. La pregunta del dueño de un local no es "¿vendí bien?" sino "¿llegué al número de este mes?". Ese número se llama punto de equilibrio.
El punto de equilibrio de un restaurante, bar o cafetería es el monto que hay que vender en un período para cubrir los gastos fijos (alquiler, sueldos, servicios). Se calcula dividiendo los gastos fijos por el margen que dejan los productos después de su costo. Ganapán lo calcula solo en Estadisticas > Resultados.
¿Qué es el punto de equilibrio y por qué importa?
Es la venta a la cual no ganás ni perdés: por debajo, el mes cierra en rojo; por encima, cada peso extra deja ganancia. Sirve para fijar metas realistas, decidir si conviene abrir un día más o sumar a alguien al equipo, y entender por qué una cafetería que vende mucho y gana poco a veces no llega al piso.
¿Cómo se calcula el punto de equilibrio?
Hay dos ingredientes: los gastos fijos y el margen de contribución.
- Gastos fijos: lo que se paga aunque no vendas nada, como alquiler, sueldos y servicios.
- Margen de contribución: (ventas netas − costo de mercadería) / ventas netas. Es la parte de cada peso vendido que queda después de pagar la mercadería.
La fórmula: gastos fijos / margen de contribución.
Un ejemplo con números inventados para entender la lógica: si los gastos fijos del mes son $3.000.000 y de cada $100 vendidos quedan $60 después del costo (margen de 60 %), el punto de equilibrio es $3.000.000 / 0,60 = $5.000.000. Hasta vender esos $5.000.000 estás cubriendo gastos; lo que pasa de ahí es ganancia antes de otros costos.
¿Dónde se ve en Ganapán?
En Estadisticas > Resultados hay una tarjeta Punto de equilibrio. Muestra lo que hay que vender en el período para cubrir los gastos fijos, usando el margen que dejan tus productos después de su costo. También te dice cuánto falta vender o por cuánto lo superaste, y cuánto es por día. Esa última cifra es la que le sirve al encargado: "hoy tenemos que vender tanto".
¿Qué tiene que estar cargado para que el número sea real?
Dos cosas.
- Los gastos fijos marcados. En las categorías de gastos hay una marca Gasto fijo: ponésela al alquiler, los sueldos y los servicios. Está explicado en gastos fijos y repetitivos.
- El costo de los productos. Si no tienen costo cargado, el margen se toma como 100 % y el punto de equilibrio queda más bajo de lo real: te vas a sentir tranquilo con un número que no es. Para cargar costos bien, mirá cómo calcular el food cost.
¿Qué hago si estoy por debajo del punto de equilibrio?
Hay tres palancas: vender más, mejorar el margen (precios, mermas, compras) o bajar gastos fijos. Antes de tocar nada, mirá en qué días se te cae la venta con qué días vende más un restaurante y recordá que subir el margen vale tanto como vender más: lo explicamos en cómo aumentar las ganancias sin vender más. Y para ver el panorama completo del mes, un estado de resultados simple.
La ayuda con el detalle de la pantalla está en Resultados.
Cómo puede ayudar Ganapán
Ganapán es un software de gestión gastronómica para restaurantes, bares y cafeterías de Argentina: ventas, caja, stock, carta QR, pedidos, pantalla de cocina (KDS), tienda online para delivery y take away sin comisión por pedido, productos, recetas, clientes, proveedores, reportes y facturación electrónica en una sola plataforma web, 100% en la nube. El punto de equilibrio viene en el abono de $25.000 por mes, IVA incluido, y se puede probar 30 días gratis, sin tarjeta.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el punto de equilibrio de un restaurante?
Se dividen los gastos fijos del período por el margen de contribución, que es (ventas netas menos costo de mercadería) dividido ventas netas. El resultado es lo que hay que vender para cubrir los gastos fijos.
¿Dónde veo el punto de equilibrio en Ganapán?
En Estadisticas > Resultados, en la tarjeta Punto de equilibrio. Muestra lo que hay que vender en el período, cuánto falta o por cuánto se superó, y cuánto es por día.
¿Qué pasa si mis productos no tienen el costo cargado?
Ganapán toma el margen como 100 % y el punto de equilibrio queda más bajo que el real. Para que el número sirva hay que cargar el costo de los productos.
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Conclusión
Saber el punto de equilibrio cambia la conversación del mes: deja de ser "vendimos bien" o "vendimos mal" y pasa a ser "nos faltan tantos pesos por día". Es un número simple, pero solo sirve si los gastos fijos y los costos están bien cargados.