Cómo armar la terraza de tu restaurante en primavera sin perder el control de las mesas
Apenas afloja el frío, la mesa de afuera pasa a ser la más pedida del local. Tiene sentido abrir o ampliar la terraza en estos meses; el problema es que casi siempre se suma mobiliario nuevo sin sumar organización, y ahí empieza el descontrol de pedidos que se pierden entre el salón y la vereda.
Sumar mesas afuera en primavera puede darle a un restaurante, bar o cafetería bastante más capacidad en el horario de mayor demanda. Pero ese espacio extra solo rinde si la terraza queda organizada como un salón propio, con su numeración de mesas y su circuito de pedidos, en vez de mezclarse a ojo con las mesas de adentro.
¿Por qué conviene abrir o ampliar la terraza en primavera?
Con más horas de luz y temperaturas más amables, buena parte de los clientes elige sentarse afuera aunque el local tenga lugar disponible adentro. Pasa en bares, en cafeterías con un par de mesas en la vereda y en restaurantes con patio o jardín: la mesa de afuera se pide primero, y muchas veces el cliente prefiere esperar por una mesa afuera antes que sentarse adentro con lugar libre.
Eso convierte a la terraza, durante unos meses, en el espacio con más rotación del local. Tiene sentido entonces exprimirla bien: no solo abrirla, sino planificar cuántas mesas entran, qué carta funciona mejor ahí (algo más liviano, para compartir, fácil de servir de pie) y cómo se van a tomar los pedidos sin que se mezclen con los del salón.
¿Qué es lo que realmente se complica cuando se suma una terraza?
El mobiliario nuevo no es el problema. El problema aparece cuando la terraza no tiene una lógica propia dentro de la operación del local:
- El mozo no sabe si la "mesa 3" es la del salón o la de afuera, porque las numeraron todas juntas a último momento.
- Un pedido de la terraza tarda más en llegar a cocina porque, en el apuro, se anotó en un papel en vez de cargarlo en el sistema.
- Dos mozos distintos terminan atendiendo la misma mesa de afuera en momentos distintos, y ninguno sabe bien qué se pidió antes.
Nada de esto pasa por falta de personal. Pasa porque se sumó espacio físico sin sumar una forma clara de ordenarlo.
¿Cómo organizar la terraza como un salón aparte?
La forma más simple de evitar ese quilombo es tratar a la terraza como lo que es: un salón más del local, con su propia numeración de mesas, separado del salón principal aunque después el mismo mozo atienda los dos.
Ganapán sumó justo esta semana la posibilidad de que el propio usuario configure sus salones y mesas desde las opciones de configuración del restaurante, tanto desde la computadora como desde el celular (con los permisos correspondientes). Eso quiere decir que abrir un salón nuevo llamado "Terraza", con sus propias mesas numeradas desde el 1, ya no depende de pedir ayuda para cargarlo: lo arma el mismo local en el momento en que decide sumar el espacio. Podés ver el resto de las novedades de esta actualización acá.
Separar la terraza como salón propio también ordena los reportes: se puede ver cuánto vendió el salón interno contra cuánto vendió la terraza, algo útil para decidir si conviene sumar más mesas afuera el año que viene o si ya está en un límite razonable.
¿Y el clima? Qué conviene prever antes de que se complique
La primavera trae días espléndidos y también alguna tormenta de la nada. Conviene tener pensado, antes de que pase:
- Un plan B de reubicación adentro, aunque sea achicando un poco el espacio entre mesas del salón interno.
- Un criterio simple para decidir cuándo se cierra la terraza por viento o lluvia, sin que la decisión quede en manos de quien esté de turno ese día.
- Aviso rápido a los clientes con reserva apenas cambia el pronóstico, no cuando ya están golpeando la puerta.
Cómo puede ayudar Ganapán
Con mesas de adentro y de afuera funcionando al mismo tiempo, la operación se ordena mucho mejor desde un solo sistema. Ganapán es un software de gestión gastronómica para restaurantes, bares y cafeterías de Argentina que centraliza ventas, mesas, salones, pedidos, stock, caja, clientes, proveedores, reportes y facturación electrónica en una sola plataforma web.
Un precio fijo mensual. Todo incluido. Sin módulos pagos.
Con salones y mesas configurables por el propio usuario, armar un salón nuevo para la terraza de primavera (o para cualquier espacio que se sume durante el año) queda en manos del local, sin depender de terceros ni de una configuración fija que no se puede tocar.
Preguntas frecuentes
¿Conviene manejar la terraza como un salón separado del resto del local?
Sí. Separarla como un salón aparte, con sus propias mesas numeradas, evita que un mozo confunda una mesa de terraza con una del salón interno y ordena mucho mejor los pedidos cuando el local trabaja a pleno.
¿Hace falta permiso para poner mesas en la vereda o en un espacio al aire libre?
En la mayoría de los municipios sí, existe algún tipo de habilitación para ocupar espacio público con mesas. Conviene consultarlo puntualmente en tu municipio antes de sumar mobiliario nuevo afuera.
¿Qué hacer si llueve un día con la terraza llena de reservas?
Tener siempre un plan B de reubicación adentro, aunque sea achicando un poco el espacio entre mesas del salón interno, y avisar a los clientes con reserva apenas se sabe que el pronóstico cambió, no cuando ya están en la puerta.
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Conclusión
La terraza no necesita una reforma grande para rendir en primavera. Necesita quedar organizada como un salón más, con sus mesas bien numeradas y sus pedidos cargados en el mismo sistema que el resto del local. Lo demás (el sol, las ganas de comer afuera) ya lo pone la temporada.